Dans le contexte contemporain de mondialisation, les « cultures alimentaires » ont une position stratégique. Partie intégrante du système culturel, elles sont à travers les manières de table des mises en scène des valeurs fondamentales de la société. Dans le même temps, elles sont un corps de connaissances techniques (agricoles, culinaires et sanitaires) grâce auxquelles une communauté humaine tire profit du biotope dans lequel l’histoire l’a installée. Ce faisant, les cultures alimentaires sont le point d’articulation entre ethno-diversité et biodiversité. Mieux, elles sont des moyens de protéger cette dernière. Tant qu’il y a des mangeurs qui veulent consommer un type d’aliment ou de plat, tant qu’il y a des individus qui savent les produire et les transformer, les produits en question seront conservés. Les mangeurs sont des protecteurs de la biodiversité.
Le dérèglement climatique a réactivé et surtout réorganisé la question malthusienne. La relation entre capacité à produire des aliments et évolution de la population inclut désormais l’impact environnemental des choix alimentaires et de la manière de les produire. Dans la nouvelle conceptualisation du défi mondial de la sécurité alimentaire, la diversité des cultures alimentaires se pose en ressource pour penser et construire un monde durable.
